Glossaire Japonais
用語集

Haute gastronomie japonaise. Menu dégustation multi-services mettant en valeur la saisonnalité et la beauté des présentations.

"Je m'en remets à vous". Menu dégustation où le chef compose selon le marché du jour et son inspiration.

"Une fois, une rencontre". Concept zen : chaque moment est unique et ne se reproduira jamais. Philosophie au cœur du Kaiseki.

Produits de saison à leur pic de saveur. Principe essentiel de la cuisine japonaise.

Tranches fines de poisson cru de qualité supérieure, servies avec sauce soja et wasabi.

Boulette de riz vinaigré pressée à la main, surmontée d'une tranche de poisson cru ou fruits de mer.

Beignets légers de légumes ou fruits de mer, frits dans une pâte aérienne. La couleur dorée parfaite s'appelle 'kitsune-iro' (couleur renard).

Flan salé aux œufs cuit à la vapeur, garni de fruits de mer, champignons et ginkgo. Texture soyeuse.

Raifort japonais râpé frais. Piquant nasal distinctif. Le vrai wasabi (hon-wasabi) est rare et précieux.

Bouillon fondamental de la cuisine japonaise, à base de kombu (algue) et katsuobushi (bonite séchée). Umami pur.

Pâte de soja fermentée. Existe en plusieurs variétés : shiro (blanc, doux), aka (rouge, salé), awase (mélange).

Agrume japonais au parfum unique, entre citron et mandarine. Très prisé en haute gastronomie.

Plante aromatique de la famille de la menthe. Feuille verte ou rouge au goût unique, légèrement anisé.

Algue séchée utilisée pour le dashi et la cuisson du riz. Riche en umami naturel.

Technique de cuisson où la surface est saisie rapidement, l'intérieur reste cru. Appliqué au thon ou au bœuf.

Légumes marinés ou fermentés. Accompagnement traditionnel pour nettoyer le palais.

Ustensiles traditionnels japonais. Ne pas planter dans le riz (geste funéraire) ni pointer quelqu'un.

Bol à riz ou à thé en céramique. Souvent fait main par des artisans potiers.

Alcool de riz fermenté, appelé 'nihonshu' au Japon. Le terme 'saké' désigne en japonais tout alcool.

Saké 'pur riz', sans ajout d'alcool. Saveur riche et complexe.

Saké premium où le riz est poli à au moins 60% (40% enlevé). Arômes fruités et floraux.

Saké ultra-premium où le riz est poli à au moins 50% (50% enlevé). Très raffiné et élégant.

Phrase prononcée avant de manger. Exprime la gratitude envers la nourriture et ceux qui l'ont préparée.

Phrase prononcée après le repas. Remerciement pour le festin et le travail accompli.